AZÚCAR INVERTIDO O DIAMANTE

     

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

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     El azúcar invertido tiene un alto poder endulzante, hasta un 30% más que el azúcar común.

 

     En panadería y bollería aumenta la fermentación de las masas ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado. Ademas aumenta más la retención de humedad y así retrasa el resecamiento en la bollería. También se utiliza para dar brillo a los productos de bollería.

 

     En los helados tiene un efecto anti-cristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla.

 

     Al incorporar el azúcar invertido en nuestras recetas tenemos que tener en cuenta las siguientes proporciones:

 

- En panadería, sustituiremos el 50% de azúcar que establezca la receta por            azúcar invertido.

     

- En bollería y pastelería, sustituiremos un 20% del azúcar que establezca la            receta por azúcar invertido.

 

- En helados, sustituiremos un 30% del azúcar que establezca la receta por              azúcar invertido.

 

 

INGREDIENTES

(550 g)

 

- 150 g de agua embotellada (a temperatura ambiente)

- 350 g de azúcar blanquilla

- Gasificantes: 1 sobre blanco (ácido molico y ácido tartárico) y  1 sobre de color     morado (bicarbonato sódico)

 

 

     Poner en un cazo el azúcar, el sobre blanco y 150 g de agua mineral.

 

     Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de 50º, momento en que se añade el sobre morado. Remover.

 

     Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría. 

 

 

 

NOTAS

 

- Se conserva hasta un año en bote de cristal bien tapado en sitio oscuro y    sin refrigerar.

 

- Algunas recetas con azúcar invertido: cristinas, bollos suizos y bombas de    nata, helado de vainilla...